Kayısı / Kayısı Çekirdeği


 
KAYISI ÇEKİRDEĞİ
 
Kayısı, sert çekirdekli meyveler grubunda yer almaktadır. Etli ve sulu yenen meyvenin ortasında kahverengi-siyah renkte, dış kısmı ligninleşerek sertleşmiş bir çekirdek bulunur. Yuvarlak, oval, eliptik veya oblong şekilli kayısı çekirdeklerinin ağırlığı 1-4 g arasında değişir. Meyvede çekirdek, ağırlık olarak % 3-7'sini, hacim olarak % 10-15'ni oluşturur. Acı veya tatlı tohumlar ise çekirdeğin % 20-25'ni teşkil etmektedir. Çekirdek kabuğu açık veya koyu kahverenginde olup kabuk hafifçe pürüzlüdür. Tohumları tatlı, acı veya az acıdır. Çekirdekler meyve etine yapışık, yarı yapışık veya serbesttir. 
 
Ülkemizde kayısı çekirdeği üretimi ile ilgili bir veri bulunmamakla birlikte yaklaşık olarak yıllık 2-40 bin ton arasında kayısı çekirdeği üretildiği tahmin edilmektedir. Kayısı tohumu yurtiçinde büyük çoğunlukla çerez olarak tüketildiği gibi yurtdışına ihraç da edilmektedir. Yıllık 2-3 bin ton olan acı kayısı çekirdeği ihracatımız Çin'in pazara girmesi ve Türkiye ile rekabet etmesi nedeniyle önemli miktarda azalarak bin tonun altına inmiştir. Buna karşılık tatlı kayısı tohumu ihracatçımız ise sürekli artış göstermektedir. Sert çekirdekleri kırıldıktan sonra dış kabuğu soyulan kayısı tohumları başta İtalya olmak üzere ile Almanya, ABD ve Fransa'ya ihraç edilmektedir. 2005 yılı verilerine göre Türkiye'nin 11.500 ton soyulmuş kayısı tohumu ihracatından 12.5 milyon dolar döviz elde edilmiştir.
 
Gelişmiş ülkelerin yetersiz olan bitkisel yağ üretimi az gelişmiş ve gelişmekte olan ülkelerde ise orta düzeydedir. Bitkisel yağ üretimi bileşiminde yağ ihtiva eden yeni bitki kaynakları bulunarak artırılabilir. Kayısı tohum yağı da bu anlamda % 50 yağ içeriği ve ideal yağ asidi kompozisyonundan dolayı soya ve fıstık yağı gibi bir yağ performansındadır. Bu nedenle gıda endüstrisinde diğer bitkisel yağlar arasında yerini alması gerekmektedir (Beyer ve Melton,1990). 
Fonksiyonel gıdalar kendi özel bileşenleri yoluyla hastalıklardan koruyucu veya tedavi edici etkiye sahip olduklarından bunların gıda sanayisi tarafından üretilmeleri sonucu gıda sanayilerinin tıp ve ilaç sanayisi ile işbirliğine gireceği yeni bir alan olarak ortaya çıkacaktır. Bileşimindeki % 95 toplam doymamış yağ asidi, % 5 doymuş yağ asidi içeriği ve ideal oleik-linoleik asit oranıyla serum kolesterol düzeyini düşürebilmesi, lakstatif, ekspektoran vb. özelliği nedeniyle kayısı tohumu ve tohum yağı fonksiyonel gıdalara örnek olarak verilebilir.
 
Ülkemizin önemli kayısı çeşitlerinin tohumlarının kimyasal bileşimleri, vitamin ve mineral düzeyleri konusunda yapılan kapsamlı bir araştırmada kayısı tohumunda; % 2.35 kül, % 16.76 protein, % 5.17 selüloz ve % 41.7 oranında yağ bulunduğu, mevcut yağın ise % 6.75 palmit asit, % 1.47 palmitoleik asit, % 1.52 stearik asit, % 61.90 oleik asit ve % 28.35'ni linoleik asidin oluşturduğu saptanmıştır. Mineral madde bakımından zengin olan kayısı tohumlarının 100 gramında 112.7 mg magnezyum, 36.8 mg kalsiyum, 4.73 mg potasyum, 3.15 mg çinko, 2.14 mg demir, 2.4 mg sodyum, 3.43 mg niasin, 1.68 mg C vitamini, 0.26 mg B1 vitamini ve 0.20 mg B2 vitamini tespit edilmiştir (Açkurt, 1999).